آنزیم‌ها در صنایع غذایی نقش مهمی ایفا می‌کنند و از جمله آنها، glucose oxidase enzyme یا آنزیم گلوکز اکسیداز خوراکی در صنعت نان به دلیل خواص ویژه خود در بخش‌های مختلف این صنعت مورد توجه قرار گرفته است. گلوکز اکسیداز، که به‌طور طبیعی در برخی قارچ‌ها و باکتری‌ها یافت می‌شود، قادر است گلوکز موجود در مواد غذایی را به گلوکونیک اسید و پراکسید هیدروژن تبدیل کند. این ویژگی‌ها موجب شده‌اند تا این آنزیم کاربردهای متنوعی در صنعت غذا، به ویژه در صنعت آرد و نان، پیدا کند.
در این مقاله، به بررسی نقش و کاربرد آنزیم گلوکز اکسیداز در صنایع غذایی می‌پردازیم و به‌طور خاص اثرات آن بر بهبود کیفیت محصولات آردی مانند نان را مورد توجه قرار می‌دهیم.
1-معرفی آنزیم گلوکز اکسیداز
گلوکز اکسیداز (Glucose Oxidase) آنزیمی است که در قارچ‌ها و برخی از میکروارگانیسم‌ها مانند Aspergillus niger و Penicillium یافت می‌شود. این آنزیم با اکسید کردن گلوکز به گلوکونیک اسید، در کنار واکنش اصلی، پراکسید هیدروژن تولید می‌کند که خاصیت ضدباکتری و ضدعفونی دارد. گلوکز اکسیداز به دلیل توانایی بالای خود در کاهش اکسیژن و تولید پراکسید هیدروژن، در بسیاری از صنایع غذایی به عنوان یک بهبوددهنده طبیعی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
الف) صنعت نانوایی
گلوکز اکسیداز به‌طور گسترده‌ای در صنعت نانوایی و تولید محصولات آردی استفاده می‌شود. این آنزیم از طریق فرآیندهای اکسیداسیون، ساختار و ویژگی‌های خمیر را بهبود می‌بخشد. به‌طور خاص، آنزیم گلوکز اکسیداز تأثیرات زیر را بر خمیر نان دارد:
تقویت شبکه گلوتنی: گلوکز اکسیداز با اکسیداسیون گلوکز و تولید پراکسید هیدروژن، باعث تقویت پیوندهای دی‌سولفیدی در پروتئین‌های گلوتن می‌شود. این امر شبکه گلوتنی خمیر را تقویت کرده و باعث بهبود بافت و حجم نان می‌شود.
افزایش حجم و بافت نان: تقویت شبکه گلوتنی باعث افزایش حجم خمیر می‌شود، زیرا خمیر توانایی بیشتری در حفظ گازهای تخمیر دارد. نتیجه نهایی، نانی با بافت یکنواخت و حجم بیشتر است که مصرف‌کننده به آن علاقه دارد.
کاهش چسبندگی خمیر: گلوکز اکسیداز موجب کاهش چسبندگی خمیر می‌شود و این ویژگی باعث تسهیل فرآیند کار با خمیر در خطوط تولید صنعتی و کاهش نیاز به آردپاشی در هنگام کار با خمیر می‌شود.
بهبود رنگ و ظاهر نان: گلوکز اکسیداز از طریق کاهش برخی رنگدانه‌های نامطلوب در آرد، می‌تواند به سفیدی و شفافیت بیشتر نان کمک کند. این ویژگی به جذابیت ظاهری نان می‌افزاید و باعث افزایش تمایل مصرف‌کنندگان به خرید می‌شود.
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.