سن یک نوع آفت است و گندمی که دچار این مشکل شده است را میگوییم سن زده است .چنانچه گندم سن زده را آرد کنیم به این دلیل که آنزیم پروتئاز تولید شده است دیگر شبکه گلوتنی تشکیل نخواهد شد و نان نخواهد داد.(شبکه گلوتنی موجب حبس گاز دی اکسید کربن در نان شده و به نان حجم می دهد در واقع سبب خاصیت ارتجاعی نان می شود) وقتی گندم در حال تشکیل است و حالت شیری دارد توسط (سن) مورد حمله قرار میگیرد و آن را به آنزیم پروتئاز موجود در بزاق خود آلوده می کند.خمیر حاصل از آرد (سن زده) دارای فعالیت پروتئولیتیک شدید می شود. گلوتن چنین آردی چون تحت تاثیر پروتئاز است خواص تکنولوژیک خود را از دست می دهد.

میزان سن زدگی گندم قابل اندازه گیری است .عدد سدیمانتاسیون یا عدد رسوبی یا عدد زلنی و  روشی است مبتنی بر میزان رسوب ذرات آرد.بدین صورت که برای تهیه آرد از غلتک هایی استفاده میکنیم تا گندم ها را  به آرد تبدیل کند.سپس در محلول ایزوپروپانول الکل و لاکتیک اسید و برموفنل آبی و مخلوط کردن آنها و انتظار برای ته نشین شدن ،حجم ته نشینی را به میلی لیتر اندازه گیری میکنیم .اسید لاکتیک موجود پروتیین ها را به تدریج تجزیه میکند و پس از مدت زمان مشخصی پروتیین های موجود به حالت ته نشینی در می آیند.قابلیت تورم اجزا تشکیل دهنده گلوتن آرد در محلول لاکتیک اسید ،روی سرعت ته نشینی سوسپانسون آرد در محلول اسید لاکتیک تاثیر می گذارد.بالا بودن مقدار گلوتن و نیز کیفیت بهتر آن موجب ته نشینی آرام ،کند تر و در نتیجه افزایش حجم ته نشینی میگردد.