استفاده از sedimentation device دستگاه شیکر زلنی در کنترل کیفیت:

دستگاه شیکر زلنی به عنوان ابزاری دقیق و سریع برای اندازه‌گیری عدد زلنی و کنترل کیفیت آرد مورد استفاده قرار می‌گیرد. این دستگاه، در خط تولید کارخانه‌های آردسازی و آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت کاربرد دارد و به تولیدکنندگان آرد کمک می‌کند تا کیفیت محصول تولیدی خود را تضمین کنند. استفاده از شیکر زلنی، باعث افزایش کیفیت نان و رضایت مصرف‌کنندگان می‌شود.

سن یک نوع آفت است و گندمی که دچار این مشکل شده است را میگوییم سن زده است .چنانچه گندم سن زده را آرد کنیم به این دلیل که آنزیم پروتئاز تولید شده است دیگر شبکه گلوتنی تشکیل نخواهد شد و نان نخواهد داد.(شبکه گلوتنی موجب حبس گاز دی اکسید کربن در نان شده و به نان حجم می دهد در واقع سبب خاصیت ارتجاعی نان می شود) وقتی گندم در حال تشکیل است و حالت شیری دارد توسط (سن) مورد حمله قرار میگیرد و آن را به آنزیم پروتئاز موجود در بزاق خود آلوده می کند.خمیر حاصل از آرد (سن زده) دارای فعالیت پروتئولیتیک شدید می شود. گلوتن چنین آردی چون تحت تاثیر پروتئاز است خواص تکنولوژیک خود را از دست می دهد.

میزان سن زدگی گندم قابل اندازه گیری است .عدد سدیمانتاسیون یا عدد رسوبی یا عدد زلنی و  روشی است مبتنی بر میزان رسوب ذرات آرد.بدین صورت که برای تهیه آرد از غلتک هایی استفاده میکنیم تا گندم ها را  به آرد تبدیل کند.سپس در محلول ایزوپروپانول الکل و لاکتیک اسید و برموفنل آبی و مخلوط کردن آنها و انتظار برای ته نشین شدن ،حجم ته نشینی را به میلی لیتر اندازه گیری میکنیم .اسید لاکتیک موجود پروتیین ها را به تدریج تجزیه میکند و پس از مدت زمان مشخصی پروتیین های موجود به حالت ته نشینی در می آیند.قابلیت تورم اجزا تشکیل دهنده گلوتن آرد در محلول لاکتیک اسید ،روی سرعت ته نشینی سوسپانسون آرد در محلول اسید لاکتیک تاثیر می گذارد.بالا بودن مقدار گلوتن و نیز کیفیت بهتر آن موجب ته نشینی آرام ،کند تر و در نتیجه افزایش حجم ته نشینی میگردد.

اهمیت عدد زلنی در صنعت نان و آرد:

عدد زلنی به عنوان شاخصی کلیدی در تعیین کیفیت آرد و پیش‌بینی کیفیت نان تولیدی از آن به کار می‌رود. نانواها و کارخانه‌های تولید آرد با استفاده از این عدد می‌توانند آردهای مناسب برای تولید انواع مختلف نان را انتخاب کنند. آردهایی با عدد زلنی بالاتر، معمولاً حاوی پروتئین با کیفیت‌تر و کمیت بیشتری هستند و در نتیجه، نان‌های حجیم‌تر و با بافت نرم‌تر تولید می‌کنند. از طرف دیگر، آردهایی با عدد زلنی پایین‌تر، ممکن است برای تولید نان‌های نازک‌تر و تردتر مناسب باشند. بنابراین، شناخت دقیق عدد زلنی و ارتباط آن با کیفیت نان، برای تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان بسیار حائز اهمیت است.

تأثیر سن زدگی بر خصوصیات پخت آرد:

همانطور که اشاره شد، سن زدگی گندم به دلیل فعالیت آنزیم پروتئاز موجود در بزاق سن، باعث تخریب گلوتن می‌شود. این تخریب، ساختار شبکه‌ی گلوتنی را ضعیف کرده و باعث کاهش حجم، کاهش خاصیت ارتجاعی و تغییر بافت نان می‌شود. نان حاصل از آرد سن زده، معمولاً کوچک‌تر، سفت‌تر و با بافت نامطلوب است. بنابراین، کنترل میزان سن زدگی در گندم و استفاده از آرد با کیفیت بالا، برای تولید نان با کیفیت، ضروری است.

روش‌های کاهش سن زدگی گندم:

روش‌های مختلفی برای کاهش سن زدگی گندم وجود دارد که شامل:

مراقبت صحیح از گندم در انبار: نگهداری گندم در شرایط مناسب (دمای پایین، رطوبت پایین و تهویه مناسب) می‌تواند از رشد سن و افزایش میزان سن زدگی جلوگیری کند.

استفاده از سموم مناسب: استفاده از سموم دفع آفات مجاز می‌تواند جمعیت سن را کنترل کرده و از خسارت به گندم جلوگیری کند. البته باید توجه داشت که استفاده از سموم باید با رعایت استانداردها و مقررات مربوطه صورت گیرد.

استفاده از ارقام مقاوم به سن: کشت ارقام گندم مقاوم به سن، روشی مؤثر برای کاهش میزان سن زدگی است.