چربی ها یکی از اصلی ترین مواد اولیه برای استفاده در کیک پزی و شیرینی پزی است، به طوریکه در اغلب دستورهای کیک پزی و شیرینی پزی انواع چربی ها (روغن، کره یا مارگارین) دیده می شود.

اولین نقش چربی، حفظ حباب های هوا و کمک به نگه داشتن گازهای موجود درخمیر و مایه کیک و شیرینی می باشد. وجود چربی از خارج شدن گازهای به وجود آمده توسط عامل پف دهنده (خمیرمایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر) جلوگیری می کند و باعث تثبیت پف ایجاد شده می شود. علاوه بر این، خود چربی جامد مثل کره بعد از زده شدن با شکر (کریمینگ) نه تنها حباب های هوا را حفظ می کند بلکه عامل هوادهی هم می شود.

دومین نقش مهم چربی، شکستن رشته های گلوتن در آرد است. وقتی چربی با مواد مخلوط می شود، از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتن  آرد جلوگیری کرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان بافت شکننده و ترد پیدا می کند.

سومین نقش چربی، محافظت از رطوبت است که باعث ماندگاری و لطافت می شود. با وجود اینکه چربی به طور مستقیم به محصولات قنادی رطوبت اضافه می کند، ولی اجازه جذب تمام رطوبت توسط مواد خشک داده نمی شود و مقداری از رطوبت در مواد می ماند که به ماندگاری محصول نهایی کمک می کند.

چهارمین نقش چربی ، به حرکت گرما درحین پخت و قهوه ای شدن سطح و طلایی شدن داخل مواد کمک می کند.

پنجمین نقش چربی، نقش طعم دهی می باشد. همه انواع چربی خواص طعم دهی ندارند، ولی کره که یکی از محبوب ترین انواع چربی در شیرینی پزیاست، ایجاد طعم هم می کند.