گندم یک گونه از گیاهان گندمی (Triticum) است که به عنوان یک گیاه غله در زمینه زراعت به کار می‌رود. گندم یکی از مهمترین گیاهان غله است که دانه‌های آن برای تهیه نان، آرد، و محصولات غذایی دیگر مصرف می‌شوند. انواع گندم وابسته به خصوصیات مورفولوژیکی (ریخت شناسی) و زمینه کشت متفاوتی دارند.
شناخت گندم-پرگاس نوین
شناخت گندم، یک موضوع گسترده است که از نظر زراعت، تغذیه و صنعت بازارهای مختلف تأثیرگذار است. این گیاه، علف‌های گندم، نحوه کشت و دوره رشد آن، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دانه، استفاده‌های مختلف گندم در تهیه محصولات غذایی، نقش گندم در اقتصاد جهانی، و اهمیت اقتصادی و اجتماعی آن از جمله مسائلی هستند که می‌خواهیم در این مقاله بررسی کنیم.
گندم از گیاهان گلدار تک لپه ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه ها(تیره غلات) است.ودر گونه های وحشی و اهلی موجود است. این محصول بیشترین مساحت زیر کشت محصولات غذایی را به خود اختصاص داده است. تقاضای جهانی این محصول به دلیل وجود پروتئینی به نام گلوتن در آن که باعث خاصیت چسبندگی خمیر آن شده و ساخت محصولات فرآوری شده را آسان میکند در حال افزایش است.
ساختار: گندم منبع مهمی از کربوهیدرات و شامل ویتامینهای مختلفی از جمله ویتامینهای گروه B-E- C A » می باشد. گندم از لحاظ خصوصیات زراعی تجاری و نوع مصرف در زمان کشت طبقه بندی میشود همچنین از لحاظ کیفیت و نوع مصرف به چند دسته کلی تقسیم میشود که برای گروه های مختلف محصولات خمیری مثل ماکارونی انواع نان ،بیسکوییت کیک و شیرینی کاربرد دارد. ارقام مختلف گندم از نظر درصد پروتئین و ارزش غذایی با هم تفاوت دارند و کیفیت هیچ یک با دیگری یکسان نیست علت این تفاوت این است که در مواردی تعداد کروموزوم های گندم با یکدیگر متفاوت است و در نتیجه میزان پروتئین موجود در آن ها نیز تحت الشعاع این تفاوت قرار میگیرد و کیفیت گندم ها با هم متفاوت میشود همین تفاوت ها سبب می شود که آردهای حاصل از ارقام مختلف از نظر کمیت و کیفیت ترکیبات شیمیایی و خواص عملکردی تفاوتهای قابل ملاحضه ای با یکدیگر داشته باشند.
یکی دیگر از مهمترین عوامل موثر در کیفیت پروتئین موجود در دانه گندم شرایط آب و هوایی است وقوع یک سرمای نامناسب و یا تغییر ارتفاع سطح دریا ریزش بیش از اندازه باران و خشکی آخر دوره رشد دانه میتواند باعث کاهش معنی دار کیفیت گندم تولیدی شود.
انواع گندم:
قرمز سخت بهاره این نوع گندم برای تولید نان های مختلف مناسب بوده و دارای۱۳-۹درصد پروتیین میباشد. گندم قرمز سخت بهاره |
قرمز سخت زمستانه این نوع گندم برای تولید نان مناسب بوده و دارای ۱۴-۱۲ درصد پروتیین میباشد. گندم قرمزسخت زمستانه |
قرمز نرم زمستانه این نوع گندم برای تولید کیک و بیسکوییت مناسب ودارای ۱۱-۹ درصد پروتیین میباشد. گندم قرمزنرم زمستانه |
دوروم این نوع گندم برای تولید ماکارونی مناسب بوده و مقدار پروتیین آن حدود۱۵ درصد میباشد. شناخت دوروم |
رابطه رنگ گندم با.. |
واریته(گوناگونی) | رنگریزه های موجود در لایه تستا در واریته های مختلف متفاوت است. |
نوع | برخی دانه های گندم نرم و برخی سخت هستند.رنگ گندم می تواند ملاکی برای تعیین نرمی و سختی گندم های سفید دارای مقطع آردی می باشد ودر نتیجه نرم هستند. |
عوامل موثر بر قیمت و کیفیت.. |
قیمت | گندم های قرمز سخت تر و گران قیمت تر از گندم های سفید هستند. |
کیفیت | هرچه کمیت پروتیین گندم بالاتر باشد ،کیفیت دانه گندم افزایش می یابد. |